葱香肉饼标准化商用教程
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在菜市口出摊
一、核心食材配比（10-15份基础量）
基础版（品质优先）
· 面团部分：中筋面粉500g（蛋白质含量11-13%）、温水280-300ml（35℃）、酵母5g、白糖5g、盐3g
· 馅料部分：猪前腿肉300g（肥瘦比3:7）、大葱200g（葱白为主）、生姜30g、生抽20ml、老抽5ml、料酒10ml、盐5g、白糖3g、十三香2g、食用油30ml、香油10ml
高效版（成本优化）
· 面团部分：中筋面粉800g、温水450-480ml（38℃）、高活性干酵母8g、盐5g、食用碱1g
· 馅料部分：五花肉末450g（肥瘦比4:6）、大葱300g、洋葱50g（替代部分大葱）、生姜25g、生抽30ml、蚝油15ml、盐8g、味精3g、花椒粉2g、食用油40ml
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成品
其他材料
· 煎制用油：精炼猪油（增香首选）或食用油
· 装饰用料：熟芝麻、葱花碎（可选）
二、标准化制作流程
1. 面团制作（两种发酵方式可选）
方式A：隔夜低温发酵（推荐前晚准备）
1. 混合面粉、酵母、白糖、盐（如用食用碱此时加入）
2. 分次加入温水，搅拌成絮状后揉成光滑面团（软硬如耳垂）
3. 覆盖保鲜膜，4℃冷藏发酵10-12小时
方式B：快速常温发酵（出餐前4小时）
1. 材料同上，使用38℃温水激活酵母活性
2. 厨师机低速搅拌3分钟（或人工揉5分钟）至光滑
3. 盖湿布，25℃以上环境发酵至1.5倍大（内部蜂窝细密即可）
2. 馅料制作（出餐前30-60分钟）
1. 肉类处理：猪前腿肉/五花肉剁末（商用绞肉机中粗档）
2. 蔬菜处理：大葱、生姜切碎（洋葱替代部分大葱时同步处理）
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出套中
3. 调味顺序：
· 肉末中加入生抽、老抽/蚝油、料酒、盐、糖、味精、香料
· 朝一个方向搅拌上劲（约1分钟）
· 加入葱姜碎和食用油/香油，拌匀封层防出水
3. 饼胚制作（量产技巧）
1. 面团处理：发酵好的面团稍揉排气（快速版可省略过度排气）
2. 分剂：搓条后分10-15个面剂（每个70-80g），撒干粉防粘
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顾客说很有食欲
3. 包制手法：
· 擀成直径10-12cm中间厚边缘薄的面皮
· 填入30-35g馅料，包子手法收口，去除多余面疙瘩
4. 成型：收口朝下，用手掌轻压或擀面杖擀成12-15cm圆饼
5. 摆放：托盘铺油纸，饼胚每层间隔油纸叠放
4. 煎制出锅（火候控制标准）
设备选择：
· 电饼铛：设定200℃恒温（效率首选）
· 平底锅：保持160-180℃中火
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操作员
煎制流程：
1. 预热设备，刷猪油（增香最佳）或食用油
2. 放入饼胚，表面刷薄油
3. 煎1-2分钟至底面金黄，翻面
4. 再煎1-2分钟至双面金黄，盖盖焖煎1分钟（确保肉馅熟透）
5. 出锅前可撒芝麻或葱花点缀
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顾客满意
三、商用关键技巧
效率提升方案
1. 分批制备：面团前晚准备，馅料早晨预制，出品前30分钟开始包制
2. 冷藏备用：饼胚冷藏可保存6小时，随取随用无需解冻
3. 冷冻库存：生饼胚油纸分隔冷冻，保质期30天，直接煎制无需解冻
成本控制策略
1. 肉类选择：猪前腿肉（品质优先）或五花肉（成本优化，可降20%成本）
2. 蔬菜调整：用洋葱替代20%大葱（价格波动时适用）
3. 批量采购：固定食材规格，大批量采购降低单价
口感保障要点
1. 肥瘦比例：严格控制在3:7或4:6，保证香而不腻
2. 煎制用油：精炼猪油显著提升香气
3. 温度控制：电饼铛固定200℃，平底锅保持中小火
4. 保温方案：煎好的饼放入60℃保温柜，1小时内口感不变
设备推荐
1. 和面机：10-15升商用和面机
2. 绞肉机：商用多功能绞肉机
3. 电饼铛：双面加热40cm以上商用款
4. 保温柜：60℃恒温展示柜
四、出品标准
· 外观：直径12-15cm，厚度均匀，两面金黄略带焦斑
· 口感：外皮酥脆，内里柔软，肉馅鲜香多汁
· 重量：单个重量100-120g（面皮70-80g+馅料30-40g）
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好吃有食欲
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